選好油不如選對油,正確用油好健康 |
董氏基金會整理撰寫
精製油VS未精製油 市售油品多半都是「精製油」,即經過脫酸、脫色、脫臭等步驟加工精煉;精製過程可去除油品中的農藥、重金屬、化學物質及雜質等,因此外觀清澈,好保存不易腐壞;並可提升油品發煙點,適合煎煮炒炸多種烹調方式;但相對也會同時去除油品中的天然營養素,如胡蘿蔔素、葉綠素、維生素E、多酚類等。 而「未精製油」是直接將油從新鮮種子中榨出來,且未經過任何加工精製過程,如冷壓橄欖油、胡麻油、苦茶油等;可保留更多食材天然的營養價值,但發煙點較低,不適合高溫烹調,只適用於涼拌、水煮,且原料來源及衛生必須謹慎注意,以免農藥、重金屬等問題傷害健康。 100%純油VS調合油 「標示100%的油品」中只有單一種類食用油;「調合油」則是混合兩種以上精製油,可降低成本,並依需求調出不同的脂肪酸比例,及提高發煙點及穩定度,在高溫烹調時不會太快起油煙,營養價值依原料不同而有所差别。 在「食品衛生管理法」第22條中,對100%純油和調合油分別都有規定標示方法及一定的成分比例,以避免消費者選購時誤解,或是產品中只添加一點點高價油,其他則以低價油混充。
*董氏基金會製表
依烹飪方式選油,別迷信單一品牌、油種
市面上沒有零缺點的好油,也不必迷信高價油,因為每種油的特性和發煙點都不同,不能煎煮炒炸一油通用。發煙點是指油品加熱後產生煙的最低溫度,當油品到達發煙點後,油的品質會逐漸變差,所以依不同烹調方式選擇才是聰明用油法。如冷壓初榨橄欖油、芝麻油等適用於涼拌或生菜沙拉,精製橄欖油、葵花油等可用於煎炒,大豆油、棉籽油等則可油炸;其他如下表:
*董氏基金會製表
要分散食安風險,也別迷信單一品牌或特定油種;健康的飲食原則是少油糖鹽,人體不能沒有脂肪,但不論是哪種油,吃過量都會增加心血管疾病風險,對人體的傷害不亞於黑心添加物。 陰涼、乾燥處保存,避免多次重複使用 油脂容易氧化,應盡量選購小包裝,並儲存在陰涼、乾燥或無日光照射處,不要放置在爐火旁邊,使用後記得拴緊瓶蓋。油品最好單次或單日使用,也要避免新舊油混用;油炸後的油需過濾殘渣再使用,且最好於隔日使用或丟棄。當油脂變深色、粘稠,或是油炸時鍋面一半以上都出現白色小泡沫時,代表油脂已變質,不適合再繼續使用。 1030921 轉載至董氏基金會.... |
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