料理油的選擇訣竅......

天天下廚 料理油不變質的選擇訣竅

09-24-2014

台灣外食的比例高，很多菜色都是煎、炸的高油料理，就算在家裡吃，媽媽們也經常有一些看似正常但其實不正確的烹調方式，比方說：大火快炒、燒到油冒煙才下鍋、不管哪一種料理都用同一罐油……是不是很多媽媽已經砰砰砰中了好幾槍了呢？加上最近餿水油事件搞得人心惶惶，除了不要買到黑心油品外，正確使用料理油的健康法則是什麼呢？

發煙點是油產生變質的關鍵

食用油的「發煙點」是一個很重要的關鍵。什麼是發煙點呢？讓我們來想想煎荷包蛋的過程！剛打破的蛋一開始是半透明、有流動性的，隨著加熱時間越久、溫度越高，蛋就漸漸渾濁、然後凝固，如果不小心煎得更久，就會燒焦、變黑。煎蛋的過程是一個不可逆的化學變化，油的加熱也是類似的，一但超過發煙點，油就會開始變質，再也回不去！但是每種油的發煙點都各不相同，想想我們做菜時，有些料理只要低溫加熱，有些則是高溫炒炸，所以使用的油類也必須不同，別再一罐油撐遍天下了：

50℃以下：幾乎所有食用油都不會發煙。除了奶油、豬油、椰子油呈現固體較難使用外，所有食用油都適合。

100 ℃：這是水炒的溫度，可以使用未精練的葵花油、紅花籽油、亞麻仁油、菜籽油，以及小麥胚芽油、牛油。

150 – 175℃：中、小火炒約在這個溫度，未精練的大豆油、花生油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、芝麻油、奶油、椰子油都是可以的。

175℃- 200℃：大火炒或煎炸時鍋內有時會達到200℃左右高溫，這時候就一定要使用發煙點高、耐高溫的油，例如葡萄籽油、杏仁油、苦茶油、棕櫚油，以及精練後的大豆油、花生油、葵花油、紅花籽油、橄欖油、椰子油。其實，大部分精煉/精製後的油，幾乎都可以高溫下使用，原因後面說明。

另外，有兩點提醒大家：

第一，溫度越高，油脂氧化速度就越快。當烹煮溫度在200度以上時，油脂會以非常快的速度氧化，所以還是不建議用高溫烹調食物，對食材的營養成份很傷害，一不小心過了發煙點也容易讓油產生變質。

第二，不知道大家有沒有發現，不飽和脂肪酸越高的油，其實越不耐熱。可是市面上很多標榜精煉過後的油，訴求耐高溫、又富含多元不飽和脂肪酸，這是怎麼回事呢？天啊！別鬧了！所謂「精煉/精製」，其實就是讓不飽和脂肪酸轉換成飽和脂肪酸。舉個例子：葵花油。天然葵花油不飽和脂肪酸含量高，所以不適合高溫烹調，但精煉過後，的確可以耐高溫，但同時不飽和脂肪酸含量也降低了。所以，為了健康而去選擇「富含不飽和脂肪酸」油類的朋友要注意了，如果想高溫煎炸，就直接選本來就適合高溫烹炸、飽和脂肪酸含量高的油，不要再去買「精煉後的富含不飽和脂肪酸的油」了。

此外，精煉的過程中，不只不飽和脂肪酸比例降低，其實許多營養成分也會流失。一般市售的調合用油，強調「一瓶搞定」，就是因為經過精製或氫化處理。原本各成分油所含的營養，經過精製後，一定有所損失。我的建議是，如果因為天然營養素豐富而使用橄欖油、葡萄籽油，就用純的，但不要在高溫使用；如果買一瓶保證含50%橄欖油的調和油，看到有50%橄欖油很開心、又便宜，但你有沒有想過，另外50%是甚麼呢？而精製/精煉過的橄欖油，還是你想要的天然、富含營養素的橄欖油嗎？

好好保存很重要：儲存方式讓油減少變質的撇步

油的保存其實很簡單，要記得的三大重點，剛好就是生物的生命要素，陽光、水、空氣：

預防光線的射入：光線會造成油脂的「光氧化」，使油脂中的養份降低，因此可以使用暗色的瓶子裝填油品。

防止水分的進入：水分是食物變質的主要原因，將鮮魚、肉類曬成乾，就能儲放。油脂也一樣，若有水滲入，會引起水解作用，使氧化加快。因此別將油品放在潮濕的地方；此外，烹調時，將水瀝乾再下鍋，就能避免油爆以及變質產生。

阻止空氣的侵入：任何的食物，只要接觸空氣愈多，就容易因為氧氣，而產生氧化。可選用窄口的玻璃瓶儲存油品，因為比較不透氣，可以有效阻隔外在空氣對油品的影響。

最後還是要提醒大家：煎、炸的食物固然美味，但是對健康真的不好。因為油脂高溫處理之後容易產生自由基，並且，就算是上述「耐高溫」的油類，經過一再的高溫（例如鹽酥雞、雞排攤的回鍋油）還是會變質、甚至產生致癌物質！請大家要有所節制唷。希望大家能正確、健康的選油、用油。

資料整理/文字協力陳玫如